Los conocimientos ' científicos y tecnológicos con los que actualmente contamos son extraordinariamcntc amplios y profundos comparados con los que tenían los técnicos en
alimentOs de hace tan sólo 20 o 30 años. Cada uno de los diferentes componentes de los alimentos ha creado toda una área especializada de estudio; así por ejemplo existe personal
altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspectos de las proteínas, de los hidratos de carbono, de los lípidos, o de los sabores de los alimentos. Cada vez la especialización es
más necesaria, ya que el cúmulo de conocimientos aumenta diariamente.La química de los alimentos está directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que estan sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.

l. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Proteínas
4. Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7. Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R. Aroma y sabor ............................................
9. Aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10. Estado de dispersión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11. Elementos de mnriología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12. Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13. Soya ...
Índice de materias

El estudio de los alimentos y sus cambios a lo largo de toda la cadena alimentaria requiere de importantes conocimientos sobre química, los cuales se presentan en este libro de una manera clara y directa.

El texto da a conocer las modificaciones que sufren los componentes de los alimentos durante el almacenamiento y procesamiento, así como los factores que están involucrados en tales modificaciones, de tal forma que se conozca cómo controlarlas o dirigirlas hacia propósitos de calidad de los alimentos. También muestra los efectos de las tecnologías de innovación sobre los diferentes componentes de los alimentos.

Desde estudiantes hasta ingenieros, químicos, bioquímicos, chefs y, en general, toda persona relacionada con este tema encontrará en este texto un interesante y actualizado material de apoyo.